我一直以为手冲这件事，功夫全在手法上：水温几度、注水分几段、绕圈多快。直到有天我把一直用的纯净水换成了偏软的瓶装水，同一支豆、同一套参数，冲出来的味道让我愣了几秒——涩感没了，甜变清楚了，整杯像被人擦过一遍。
那天我才认真去查了水。原来咖啡里能喝到的风味，大半靠水把它"捞"出来。水太硬，钙镁太多，萃取会偏慢、偏涩；水太软又太"饿"，风味提不上来。业界常说冲咖啡的理想 TDS 大概在 150ppm 左右，我之前那壶水是偏软的那头，难怪总觉得少了点什么。
后来我给自己定了个笨办法：固定用同一款水，把它当成一个不变的变量，其他参数才有意义。听起来很扫兴，但手冲本来就是这样——你不是在追求每一次都惊艳，而是要有一个可复现的基准线，然后在这个基准上微调。换豆、调磨、升降水温，都是在一条已知的底线上做加减。
很多人急着买更好的磨、更贵的滤杯，却忽略了水龙头里流出来的东西。我现在觉得，想把手冲喝明白，先花几天把水搞清楚，可能比换任何一件器具都值。至少对我来说，是那杯水先教会了我"稳"字怎么写。