刚入坑的时候，我几乎是照着教程背的：闷蒸 30 秒，三段注水，每段间隔等水位下降。那阵子我冲什么豆都一个味道——不难喝，但也说不上好，总觉得少点什么。

后来有一次赶时间，热水直接一刀流注完，270 克水一口气倒下去，结果那支耶加雪菲爆出我从来没喝到过的花香。我愣了半天：原来问题不在豆子，在我那套动作。

三段式的逻辑其实很合理——分段是为了控制萃取节奏，让浅烘豆充分且均匀地出味。但它有个前提：你的豆子风味结构复杂、经得起层层推进。面对一支干净的日晒、或者酸质已经很尖锐的肯尼亚，三段反而把酸越推越高，苦涩也顺势挤了出来。

现在我的做法是“看豆下水”：结构简单的豆子用一两段快冲，水温压低，追求通透；层次多的浅烘才拆三段，慢一点、细一点。粉水比也不再死守 1:15，偶尔 1:14 让味道更实。

手法从来不是目的，它只是工具。真正该练的，是喝一口就知道下一把该往哪调——那个判断力，比背熟几个数字值钱得多。