最近把闷蒸的注水量从"随便淋一圈"改成严格的粉量两倍，水温降到 92°C，效果比我预想的明显。

以前总觉得闷蒸是仪式感大于功能，反正后面大水一冲，粉床都会被泡透。直到有次拿同一支西达摩做了对比：一边直接大水流灌下去，一边老老实实小水流淋、等 30 秒再继续。前者的杯子果香是糊在一起的，像一张像素很低的照片；后者草莓是草莓、蓝莓是蓝莓，层次一下就出来了。

原因其实不玄。烘焙后的豆子里憋着大量二氧化碳，热水一进去它就往外跑，气顶着水，水就进不去粉的缝隙。这时候你灌得越猛，越容易形成通道，水从旁边溜过去，粉心还是干的。闷蒸就是先给豆子一点时间把气吐完，之后水流才能真正"吃"到粉。

所以我现在判断闷蒸到不到位，只看两个信号：一是粉床有没有均匀鼓起来、边缘不塌陷；二是表面从亮亮的气泡，变成哑光的一层。到了就继续，没到就再等十秒。至于"冒泡停止"这个说法，浅烘豆基本别指望它完全停。

当然也不是所有豆子都吃这一套。深烘豆排气猛，闷蒸短一点、水温低一点更稳；极新鲜的豆子甚至可以闷 45 秒。参数永远只是起点，关键是每次只动一个变量，然后记住杯子里发生了什么。冲咖啡这件事，好看的从来不是动作，是你终于和一个具体产区达成了默契。