这两年做日晒豆的人越来越多，客人拿到手第一句常常是"怎么有点闷"、“没有店里好喝”。多半不是豆子的问题，是太急了。

水洗豆的排气相对温和，烘完一周基本就稳定了；日晒豆不一样。豆子带着整颗果肉在晒床上待了十几天，糖分、果胶都渗进了种子里，烘焙时梅纳反应和焦糖化跑得更猛，出炉后二氧化碳的释放也更凶。你第三天就开封冲，气体在粉层里顶着，水一流就鼓包、冒泡、通道效应，萃取七零八落，喝起来又闷又涩，还带一股没散尽的"生"味。

我的经验是：日晒豆至少给它七到十天，养到排气高峰过去再正经喝。判断方法很土——手冲时粉层不再剧烈鼓胀、闷蒸气泡变得细密均匀，就差不多了。急的话可以提前一晚磨好一份放在小罐里醒一醒，第二天再冲，能救回来一些。

还有个反常识的点：日晒豆不是越养越甜。过了三十天，那些奔放的果香会往下掉，先是菠萝、草莓这类前段香气走掉，剩下糖渍感的甜和一点木质味。它的黄金窗口其实挺窄的，大概第 8 天到第 25 天。

所以我现在拿到日晒豆，会先冲一杯"确认它还生着"，然后老老实实把它塞回柜子，每天路过看一眼。等它把那股燥气散干净，草莓和蓝莓才真正愿意出来见人。好的东西值得等几天，这话放在咖啡上，比放在很多别的事上都准。