刚学手冲那会儿，我把三段式当成铁律：30 克水闷蒸，然后两段各注到 120、240，总时长掐在 2 分 30 秒，一秒都不敢差。结果有阵子冲什么豆子都一个味——不难喝，就是没有惊喜。

后来一位开店的老师傅看我冲，说了一句：你是在冲参数，还是在冲豆子？

那句话挺扎人的。我开始试着把注水拆开看：浅烘的豆子排气旺，闷蒸我留到 40 秒，让粉层真正鼓起来；深烘的豆子排气猛，闷蒸反而要短，不然容易闷出苦涩。粉量少的时候（比如 12 克单人份），硬套三段会让水位涨得太快，粉床被冲散，我干脆改成两段，大水流绕圈，收得更稳。

最明显的变化是节奏。以前我盯着秤上的数字，现在我盯着粉床——看它塌陷的速度、看泡沫的粗细、看水流下去时有没有咕咚一下的空洞。粉床骗不了人，它比秒表诚实。

当然三段式不是错的，它是个很好的起点，尤其对新手来说，有结构比没结构强。但起点不等于终点。参数是地图，豆子是地形，真到了山里，还是得看脚下的路。

现在我冲耶加雪菲，常常就是闷蒸加一大段慢绕，最后收个尾，2 分钟出头，出来的花香反而比掐秒表时更透。手冲这件事，松一点，好像真的会好喝一点。