我以前冲手冲，习惯等滤杯里最后一滴落进下壶才肯移开，觉得那才叫对豆子的尊重。后来发现，最后那二十秒滴下来的东西，往往是我这杯咖啡里最涩的部分。
原因不复杂。尾段的水已经降温、浓度也低，它穿过粉床时溶出的更多是木质纤维和细粉带来的涩；日晒豆细粉本来就多，粉床在末段被冲得松散，水一找到捷径就往下走，通道一开，苦和涩一起下来。表面上你多得了十毫升，实际上是把前半段攒的干净度兑掉了。
现在我改成一个很朴素的判断标准：看流速。液面降下去、粉床开始露出、水流断成细线，就把滤杯拿走。剩下的别心疼，那点液体不值钱。真想多要点咖啡因，不如一开始就多给五克粉，比在尾巴上榨要诚实。
有意思的是，这个小动作也改了我对"完成"的理解。冲一杯咖啡不是把水倒完，而是在合适的地方停手。前半段认真，后半段知止，一杯的干净度大概就是这么来的。