咖啡

很多人拿到新鲜烘焙的豆子，第一反应是"趁新鲜赶紧喝"，结果冲出来一股呛人的烟熏味和刺激的酸，然后失望地说这豆子不行。其实不是豆子不行，是你没给它一点时间。 烘焙的过程里，咖啡豆内部会发生剧烈的化学反应，产生大量二氧化碳，这些气体被封在豆体里。刚下豆那几天，你一注水，热水碰到粉层，二氧化碳就争先后地往外跑，把水"推开"，让水和咖啡粉没办法好好接触——结果就是萃取不均匀：有的地方还没萃到，有的地方已经过萃。你喝到的酸涩和燥感，很大一部分是气体的锅。 通常我会让豆子静置三到七天再正式冲。判断标准不是日历，是状态：如果手冲时粉层"鼓包"得特别厉害、闷蒸像沸腾一样冒泡，说明还太新鲜，再等；等闷蒸变得温和、粉层只是缓缓舒展，就差不多了。意式机对排气更敏感，中深烘的豆子我一般放到七到十天，流速才稳定，不容易喷溅。 当然也不是越放越好。养豆期一过就是风味衰退期，开封后一个月风味会明显下滑，所以别囤：买小包装、喝完再买，比什么都强。 等一等，其实也是一种风味。急着喝的那杯，和等它安静下来的那杯，是两支完全不同的豆子。